劉衛(wèi)國(guó)

“油潑辣子一道菜?！痹陉兾麝P(guān)中道民間盛傳著這么一句話(huà)。的確，當(dāng)?shù)厝藷o(wú)辣不歡，打油詩(shī)曰：八百里秦川塵土飛揚(yáng)，三千萬(wàn)秦人齊吼秦腔；端一碗髯面喜氣洋洋，沒(méi)撮辣子嘟嘟囔囔。

其實(shí)，在關(guān)中民間，有許多人將辣子和大蒜組合在一起，這就是辣子蒜：既可以?shī)A饃、拌菜、拌面，也可以單獨(dú)盛盤(pán)上桌成為一道“靚麗”的招牌菜。大蒜中富含大量揮發(fā)油，適量食用大蒜可以增強(qiáng)人體免疫力。

第一次接觸辣子蒜還是30多年前，當(dāng)時(shí)我在西安鐵路公安處武功車(chē)站派出所當(dāng)民警。有天晚飯，派出所的廚子做的是蒜蘸面：一盆用扯面煮熟的白面片，里面漂了一些綠油油的青菜葉，民警們每人拿個(gè)小碗，里面盛些廚子做的辣子蒜，再兌些涼白開(kāi)或者面湯，白面片蘸著辣子蒜水水，濃郁的蒜香味、清爽的酸辣味、噴香的熗鍋油味，還未入口，已經(jīng)饞涎欲滴了……

廚子是陜西省武功縣當(dāng)?shù)厝?，做得一手“陜菜”。他說(shuō)，辣子蒜在關(guān)中道有好幾種做法，各有其味，做法都很簡(jiǎn)單，做得好了，吃過(guò)之后口腔內(nèi)不會(huì)留有大蒜味。

后來(lái)，我經(jīng)常去鄉(xiāng)下一些同學(xué)、戰(zhàn)友家做客，慢慢地對(duì)制作辣子蒜有了幾分掌握和喜好。

將剝凈、洗凈的大蒜放在蒜臼子里，搗成蒜泥后倒入碗中，蒜泥上鋪一層干辣椒面，加入食鹽、芝麻、十三香。起鍋燒油，將油燒得冒煙，然后“刺啦”一聲倒入蒜泥碗中，這個(gè)時(shí)候，滿(mǎn)廚房辣子蒜的香氣就溢出來(lái)了，這個(gè)時(shí)候，趁油溫還在，給蒜泥碗中倒入一勺香醋，迅速攪拌均勻，香氣就更加濃郁了，再加入少許涼白開(kāi)，一碗辣子蒜就做好了。有一次，我在家中做了碗辣子蒜，香氣“飄”得樓道都是，只聽(tīng)?zhēng)孜粍傋叩綐堑赖泥従诱f(shuō)：“呀，誰(shuí)家做辣子蒜了，真香。”

辣子蒜的另一種做法更簡(jiǎn)單，將剝好洗凈的大蒜、新鮮的線(xiàn)辣椒、一小塊生姜放在案板上，像剁餃子餡一樣剁成芝麻大小，然后裝入碗中，加入少許涼白開(kāi)和食用鹽，滴入香醋、香油即可食用。如果還嫌麻煩，也可將剝好洗凈的大蒜、線(xiàn)辣椒、一小塊生姜放在蒜臼子里，搗成泥狀后倒入碗中加食用鹽，滴入香醋、香油即可。用大蒜和新鮮線(xiàn)辣椒做出來(lái)的辣子蒜，白色（大蒜）和綠色（線(xiàn)辣椒）相間，看起來(lái)更有食欲。

春季和夏季的時(shí)候，正是野生馬齒莧生長(zhǎng)的旺季，派出所休班的民警們?cè)谝暗乩锊烧恍R齒莧，蒸點(diǎn)馬齒莧饅頭，熱饅頭蘸著辣子蒜，那個(gè)香啊……

無(wú)論是老北京的炸醬面、云南的過(guò)橋米線(xiàn)、新疆的拉條子還是廣西的螺螄粉，往碗里加入幾小勺辣子蒜味道更美，吃完之后不由己“再來(lái)一碗?！?/p>

時(shí)隔多少年，每每到了周末，做碗辣子蒜，或拌菜、拌飯，或夾饃、吃蒜蘸面，或是吃碗辣子蒜羊血、涼皮或者搟面皮，很愜意的。

（作者單位：西安鐵路公安處）