□　蒙華

我父親喜歡吃苦瓜釀。嶺南的農(nóng)歷五月，苦瓜正當(dāng)季，父親便會(huì)不時(shí)叫家人做苦瓜釀。苦瓜釀更是端午節(jié)我家必備的菜肴。

父親是村里的醫(yī)生，生活很簡(jiǎn)樸，但他對(duì)喜歡吃的菜品很講究，可以用“精益求精”來(lái)形容。他對(duì)做苦瓜釀的要求就是如此。

做苦瓜釀選材是關(guān)鍵。老家的苦瓜基本上是兩個(gè)品種：一種是修長(zhǎng)的，表皮沒(méi)有棱角，瓜形頭大尾?。灰环N是短粗圓柱狀的，表皮棱鱗凸現(xiàn)，皮厚色深。父親總是二者兼顧，挑選色澤鮮亮、均勻周正、成熟度剛好的苦瓜。

小時(shí)候，每次家里做苦瓜釀，我的任務(wù)就是切苦瓜，并挖出苦瓜肚里的瓤和籽。我先是把這些苦瓜切成一段一段的，每段約三寸長(zhǎng)，切口要斜切，不能平切。然后再把瓜瓤和瓜籽清掉。有的苦瓜的瓤和籽連得很緊，小孩的手指不夠力挖出來(lái)，我就會(huì)用筷子捅松，再用手去摳。最后用水洗干凈挖空后的苦瓜，我負(fù)責(zé)的這道工序才算完成。

我三哥的任務(wù)是剁肉餡，餡的主料一定是鯪魚(yú)。為豐富餡料還可再配些半肥瘦豬肉，豬皮要?jiǎng)兂鰜?lái)，然后手工把魚(yú)和豬肉剁成肉餅。剁肉餅需要耐心，要用力慢剁，把肉剁得細(xì)小均勻而有彈性，最后還要手拿起餡往砧板使力摔打幾次，讓餡起膠狀。剁肉刀聲密集而有節(jié)奏，那時(shí)候感覺(jué)像音樂(lè)般悅耳動(dòng)聽(tīng)。餡還要加一點(diǎn)陳皮八角之類(lèi)的配料，再加點(diǎn)糯米粉，使其有黏性。至此，真材實(shí)料的肉餡就成了。

隨后就是一家人齊上陣，把肉餡裝進(jìn)苦瓜，一定要把餡塞滿(mǎn)壓實(shí)，并稍凸出一些在皮外面。最后把苦瓜釀一個(gè)個(gè)輕放到大鍋里，堆放整齊。

煮苦瓜釀也很講究。首先把事先煮好的豬骨湯倒進(jìn)裝有苦瓜釀的鍋，連同豬皮一起煮。水要合適，過(guò)水面三節(jié)手指高為宜?；鹨膊荒芤恢笔敲突?，水開(kāi)后，就要用中火和文火各小煮一段時(shí)間。關(guān)火后，不能馬上開(kāi)蓋，最好焐上半小時(shí)。肉湯煮開(kāi)以后，配合火候，苦瓜皮都已經(jīng)入味了，瓜有肉味，肉有瓜味，相輔相成，一大鍋香噴噴的苦瓜釀就做成了。

第一次煮的時(shí)候一般是剛熟就可以了，表皮略點(diǎn)綠色。第一餐吃時(shí)有點(diǎn)苦味才好。若第一次就過(guò)熟，第二次第三次再煮時(shí)，苦瓜釀就會(huì)爛熟，甚至?xí)浬砻擆W，味道也會(huì)打折扣。

我感覺(jué)苦瓜釀是第二天最好吃。那時(shí)，餡的味道已經(jīng)完全滲透到苦瓜的皮層里面，苦中帶甘，甘中帶鮮，滋味豐富。這就是苦瓜釀，我和家人的佳肴。

父親不一定都參與這些制作工序，但一定是“總監(jiān)工”。父親對(duì)做苦瓜釀的要求近似苛刻。但那時(shí)我媽要照顧尚小的我和姐姐，還要忙農(nóng)活家務(wù)，所以她做的苦瓜釀自然也達(dá)不到父親的要求。每到端午節(jié)，或者是已分家的大哥過(guò)來(lái)幫忙，或者是外出工作的三哥回來(lái)做。有時(shí)也會(huì)叫鄰村的大姨媽過(guò)來(lái)幫忙。我大姨媽是一個(gè)很能干的人，尤其是擅長(zhǎng)做各種過(guò)節(jié)菜式，做出的苦瓜釀味道也是最好。

苦瓜釀做好了以后，端午節(jié)當(dāng)晚，一家人便會(huì)飽餐一頓，主菜其實(shí)就是苦瓜釀一種。在二十世紀(jì)70、80年代的農(nóng)村，苦瓜釀已經(jīng)是佳肴，我們幾兄妹不覺(jué)得菜式單調(diào)，總是吃得津津有味。從做醫(yī)生的父親角度看，苦瓜釀清熱正氣又新鮮美味，小孩子也可以多吃，因而一貫反對(duì)“飽餐”“多吃”的他，也不阻攔我們飽食苦瓜釀。

其實(shí)這一鍋苦瓜釀還是我們一家人往后好幾餐的菜。第一餐后，父親便會(huì)挑十個(gè)八個(gè)苦瓜釀出來(lái)作為他獨(dú)有的菜。而我們總是把剩下的大半鍋苦瓜釀風(fēng)卷殘?jiān)瓢愕卦趲撞蛢?nèi)搞定。但我爸專(zhuān)用碟子上的那幾個(gè)苦瓜釀我們是不能再碰了。父親有句口頭禪：“小孩不吃大把日子，老人不吃會(huì)死?！备赣H那幾個(gè)苦瓜釀，一兩個(gè)就可吃上一天，供他慢慢地“享受”著。也正因?yàn)樾r(shí)候總覺(jué)得苦瓜釀好吃又吃不夠，它的吸引力才一直在。

味道也會(huì)遺傳的。大人喜歡吃什么，我們就喜歡吃什么；小時(shí)候喜歡吃什么，長(zhǎng)大了就喜歡吃什么。家鄉(xiāng)苦瓜釀的味道，已深深地鐫刻在我的心里。現(xiàn)在，家里也不時(shí)會(huì)做些苦瓜釀解解饞，外出吃飯也常點(diǎn)苦瓜釀，但是已很難尋回小時(shí)候熟悉的味道了。

苦瓜是夏天的味道，苦瓜釀是端午節(jié)的味道，也是我最難忘的少年的味道。

（作者單位：廣西壯族自治區(qū)梧州市委政法委）