蔬菜制品以其獨(dú)特的口感和豐富的營養(yǎng)價(jià)值，成為消費(fèi)者餐桌上不可或缺的美食。近來，富有春、夏季節(jié)特點(diǎn)的新鮮蔬菜大量上市，極大豐富了消費(fèi)者的餐桌。為確保市場(chǎng)上銷售的蔬菜制品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，去年以來，市場(chǎng)監(jiān)管總局和多地市場(chǎng)監(jiān)管部門持續(xù)將蔬菜制品作為監(jiān)督抽檢的重點(diǎn)，并陸續(xù)公布了一系列食品安全監(jiān)督抽檢結(jié)果。

市場(chǎng)監(jiān)管總局發(fā)布的2023年度食品安全監(jiān)督抽檢結(jié)果顯示，市場(chǎng)監(jiān)管總局共計(jì)對(duì)蔬菜制品抽檢樣品158651批次，不合格樣品5982批次，監(jiān)督抽檢不合格率為3.77%，相較2022年度整體2.37%的監(jiān)督抽檢不合格率有所上升。

歷次抽檢中，蔬菜制品抽檢不合格項(xiàng)目主要集中在食品添加劑超范圍超限量使用，比如二氧化硫殘留量不符合食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，苯甲酸及其鈉鹽（以苯甲酸計(jì)）、脫氫乙酸及其鈉鹽（以脫氫乙酸計(jì)）、防腐劑混合使用時(shí)各自用量占其最大使用量的比例之和檢驗(yàn)值不符合食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。

從市場(chǎng)監(jiān)管總局公布的信息來看，2023年食品安全監(jiān)督抽檢中，蔬菜制品涉及的不合格企業(yè)主要分布在吉林、四川等地；對(duì)于抽檢不合格的產(chǎn)品，市場(chǎng)監(jiān)管總局已責(zé)令相關(guān)地區(qū)省級(jí)市場(chǎng)監(jiān)管部門開展核查處置，查清產(chǎn)品流向，督促企業(yè)采取下架召回不合格產(chǎn)品等措施控制產(chǎn)品風(fēng)險(xiǎn)；對(duì)違法違規(guī)行為，依法從嚴(yán)處理。

從具體抽檢情況來看，市場(chǎng)監(jiān)管總局2023年1月20日發(fā)布的《關(guān)于13批次食品抽檢不合格情況的通告》、2月24日發(fā)布的《關(guān)于15批次食品抽檢不合格情況的通告》、4月4日發(fā)布的《關(guān)于15批次食品抽檢不合格情況的通告》、8月2日發(fā)布的《關(guān)于6批次食品抽檢不合格情況的通告》、11月3日發(fā)布的《關(guān)于10批次食品抽檢不合格情況的通告》和12月1日發(fā)布的《關(guān)于12批次食品抽檢不合格情況的通告》中，蔬菜制品全部合格。

2023年5月26日發(fā)布的《關(guān)于8批次食品抽檢不合格情況的通告》中，涉及1批次蔬菜制品抽檢不合格產(chǎn)品，具體為標(biāo)稱四川省成都市新繁真的老食品有限公司生產(chǎn)的泡海椒（醬腌菜），其中二氧化硫殘留量不符合食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。

2023年12月29日發(fā)布的《關(guān)于13批次食品抽檢不合格情況的通告》中，涉及1批次蔬菜制品抽檢不合格產(chǎn)品，具體為標(biāo)稱吉林省延邊朝鮮族自治州延吉東萬食品有限公司生產(chǎn)的香辣金針菇，其中苯甲酸及其鈉鹽（以苯甲酸計(jì)）、脫氫乙酸及其鈉鹽（以脫氫乙酸計(jì)）、防腐劑混合使用時(shí)各自用量占其最大使用量的比例之和檢驗(yàn)值不符合食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。

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二氧化硫是食品加工中常用的漂白劑和防腐劑，具有漂白、防腐和抗氧化作用。少量二氧化硫進(jìn)入人體不會(huì)對(duì)身體造成健康危害。《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760—2014）（以下簡(jiǎn)稱《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》）規(guī)定，二氧化硫（以二氧化硫殘留量計(jì)）在腌漬的蔬菜中最大使用量為0.1g/kg。腌漬的蔬菜中二氧化硫殘留量超標(biāo)，可能是生產(chǎn)企業(yè)為了提高產(chǎn)品色澤而超量使用二氧化硫，也可能是使用時(shí)不計(jì)量或計(jì)量不準(zhǔn)確，還可能是由于使用硫磺熏蒸漂白這種傳統(tǒng)工藝或直接使用亞硫酸鹽浸泡所造成。

苯甲酸及其鈉鹽是食品工業(yè)中常用的一種防腐劑，對(duì)霉菌、酵母和細(xì)菌有較好的抑制作用?！妒称诽砑觿┦褂脴?biāo)準(zhǔn)》規(guī)定，腌漬食用菌不得使用苯甲酸及其鈉鹽（以苯甲酸計(jì)）。腌漬食用菌中苯甲酸及其鈉鹽（以苯甲酸計(jì)）檢驗(yàn)值超標(biāo)的原因，可能是生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)為延長(zhǎng)產(chǎn)品保質(zhì)期或者彌補(bǔ)產(chǎn)品生產(chǎn)過程衛(wèi)生條件不佳而違規(guī)使用。

脫氫乙酸及其鈉鹽作為一種廣譜食品防腐劑，對(duì)霉菌和酵母菌的抑制能力強(qiáng)?！妒称诽砑觿┦褂脴?biāo)準(zhǔn)》規(guī)定，脫氫乙酸及其鈉鹽（以脫氫乙酸計(jì)）在腌漬食用菌中最大使用量為0.3g/kg，發(fā)酵面制品中不得使用脫氫乙酸及其鈉鹽（以脫氫乙酸計(jì)）。腌漬食用菌、發(fā)酵米面制品中脫氫乙酸及其鈉鹽（以脫氫乙酸計(jì)）檢驗(yàn)值超標(biāo)的原因，可能是企業(yè)為延長(zhǎng)產(chǎn)品保質(zhì)期，或者彌補(bǔ)產(chǎn)品生產(chǎn)過程中衛(wèi)生條件不佳而超限量超范圍使用，也可能是其使用的復(fù)配添加劑中該添加劑含量較高，還可能是在添加過程中未準(zhǔn)確計(jì)量。

防腐劑是常見的食品添加劑，其天然或合成的化學(xué)成分，用于延緩或抑制由微生物引起的食品腐敗變質(zhì)。《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定，防腐劑在混合使用時(shí)各自用量占其最大使用量的比例之和不應(yīng)超過1。腌漬食用菌中防腐劑混合使用時(shí)各自用量占其最大使用量的比例之和超標(biāo)的原因，可能是生產(chǎn)企業(yè)在生產(chǎn)加工過程中未嚴(yán)格控制各防腐劑的用量。(張文禮 劉松瑤)