中國焙烤食品糖制品工業(yè)協(xié)會（以下簡稱“中焙糖協(xié)”）日前發(fā)布了“關(guān)于征求GB 7099《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 糕點、面包》（征求意見稿）意見的通知”。通知稱，中焙糖協(xié)此前牽頭承擔(dān)了《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 糕點、面包》的修訂工作。目前，工作組已完成《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 糕點、面包》（征求意見稿）及編制說明編寫工作，現(xiàn)向有關(guān)行業(yè)部門、生產(chǎn)和檢測等單位廣泛征求意見。

總體來看，征求意見稿中面包、糕點有望迎來新定義，酸價、過氧化值的檢測范圍或擴展到含堅果和籽類的產(chǎn)品，添加活性益生菌的產(chǎn)品建議標(biāo)識菌種名稱及活菌數(shù)，產(chǎn)品原料、形式也將一定程度上放寬限制，以適應(yīng)行業(yè)創(chuàng)新發(fā)展需要。

通過舊版標(biāo)準(zhǔn)（2015版）與征求意見稿對比后發(fā)現(xiàn)，第一是此次修訂重新對“糕點”進(jìn)行了定義。2015版定義：以谷類、豆類、薯類、油脂、糖、蛋等的一種或幾種為主要原料，添加或不添加其他原料，經(jīng)調(diào)制、成型、熟制等工序制成的食品，以及熟制前或熟制后在產(chǎn)品表面或熟制后內(nèi)部添加奶油、蛋白、可可、果醬等的食品。征求意見稿修訂為：以谷物（和/或豆類、薯類）及其制品、油脂、蛋及蛋制品等的一種或幾種為原料，添加或不添加其他配料，經(jīng)調(diào)制、成型、熟制等工藝制成的食品，以及熟制前和/或熟制后在產(chǎn)品之間（或表面、或內(nèi)部）添加其他配料的食品。據(jù)中焙糖協(xié)有關(guān)專家介紹，部分糕點以谷物、豆類等為原料制成，如蒸煮類糕點：糯米粽子、黃米粽子，還有更多的是以谷物、豆類、薯類的初加工品，如面粉、米粉、豆粉、馬鈴薯粉或谷物、豆類、薯類的深加工品為原料，因此修改為：谷物（和/或豆類、薯類）及其制品。另外，隨著對健康、營養(yǎng)需求的提升，無糖、低糖產(chǎn)品大量面市，糖醇、代糖原料在滿足工藝要求的前提下，完全可替代傳統(tǒng)意義上的糖，因此將“糖”從原料中刪除。此外，糕點產(chǎn)品越來越豐富多樣，標(biāo)準(zhǔn)不應(yīng)對產(chǎn)品形式進(jìn)行限制，因此修改為“以及熟制前或/和熟制后在產(chǎn)品之間（或表面、或內(nèi)部）添加其他配料的食品”。

第二是重新對“面包”進(jìn)行了定義。2015版定義：以小麥粉、酵母、水等為主要原料，添加或不添加其他原料，經(jīng)攪拌、發(fā)酵、整形、醒發(fā)、熟制等工藝制成的食品，以及熟制前或后在產(chǎn)品表面或內(nèi)部添加奶油、蛋白、可可、果醬等的食品。本次修訂為：以小麥粉和/或其他谷物制品為主要原料，添加或不添加酵母及其他配料，經(jīng)過攪拌、發(fā)酵、整形、醒發(fā)、烘烤等工藝制成的食品，以及烘烤前或烘烤后在產(chǎn)品表面或內(nèi)部添加其他配料的食品。中焙糖協(xié)家指出，對面包定義進(jìn)行修訂，是因為面包主要原料除小麥粉外，還有用全麥粉、谷朊粉+淀粉/魔芋粉等原料生產(chǎn)面包，因此將“小麥粉”修改為“小麥粉和/或其他谷物制品”；除酵母外，面包也可以使用酸面團(tuán)、老面、酸奶、新鮮的果蔬泥（汁）、啤酒花等進(jìn)行發(fā)酵，因此將“酵母”從主要原料中刪除；面包也可以直接用牛奶、天然果汁進(jìn)行打料發(fā)酵，因此將“水”從主要原料中刪除。隨著新產(chǎn)品的開發(fā)，用于面包的原料越來越多，標(biāo)準(zhǔn)不宜對產(chǎn)品的形式和原料進(jìn)行限制，因此建議修改為“以及烘烤前或烘烤后在產(chǎn)品表面或內(nèi)部添加其他配料等的食品”。

此外，中焙糖協(xié)專家表示，在理化要求方面，原標(biāo)準(zhǔn)中僅對添加了油脂的產(chǎn)品檢測酸價、過氧化值，如糕點中使用起酥油，起酥油屬于食用油脂制品。但面包和糕點中用到的富含油脂的核桃、花生等堅果和籽類，其相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)GB19300-2014《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)堅果與籽類食品》對酸價和過氧化值也有要求，因此含此類富含油脂的原料的產(chǎn)品也應(yīng)該檢測酸價、過氧化值，此次修訂增加了相關(guān)檢測內(nèi)容。

此外，征求意見稿還建議“添加活性菌種的產(chǎn)品標(biāo)簽上應(yīng)標(biāo)識添加菌種的名稱及終產(chǎn)品中的活菌數(shù)”，理由是益生菌已用于越來越多的產(chǎn)品，添加的菌種形式多種多樣，此舉為了明明白白消費，接受公眾監(jiān)督。